Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник (1973)

Наука и образование / Кулинария

Описание:
В книге приводятся сведения по химическому составу и микрофлоре мяса и мясопродуктов, а также морфологии продуктов убоя скота и птицы.Рассматриваются структурно-механические, теплофизические, электрофизические и оптические свойства мяса и мясопродуктов, химизм основных процессов, происходящих при технологической обработке и переработке мяса, в частности при посоле и копчении, тепловой и холодильной обработке мясопродуктов, сушке мясопродуктов. Показаны пути повышения стойкости мяса и мясопродуктов при хранении.

Морфология мяса и продуктов убоя животных и птиц.
Морфология мяса убойных животных и продуктов убоя.
Морфология субпродуктов животных.
Морфология кишечного сырья.
Морфология эндокринно-ферментного сырья.
Морфология мяса и продуктов убоя птицы.
Морфология мяса птицы.
Морфология субпродуктов птицы.
Морфология кожного покрова и его производных у животных и птиц.
Морфология кожного покрова у животных.
Железы кожи.
Морфология производных кожи.
Морфологические особенности кожи отдельных видов животных.
Морфология кожного покрова и его производных у птиц.
Список использованной литературы.
Химия мяса, субпродуктов и яйца.
Химический состав мышечной и соединительной ткани.
Общая характеристика состава и пищевая ценность мяса.
Химический состав и пищевая ценность субпродуктов.
Химический состав и пищевая ценность яйца.
Список использованной литературы.
Структурно-механические свойства мяса и мясопродуктов.
Типы структур мясопродуктов.
Основные структурно-механические свойства реологических тел.
Приборы для измерения структурно-механических свойств.
Реологические свойства жидкообразных мясопродуктов.
Реологические свойства твердообразных мясопродуктов.
Влияние некоторых технологических процессов на структурно-механические свойства мясопродуктов.
Прочностные характеристики мясопродуктов с неразрушенной клеточной структурой.
Список использованной литературы.
Тепло-, электрофизические и оптические свойства мяса и мясопродуктов.
Теплофизические свойства мяса и мясопродуктов.
Теплофизические характеристики.
Методы определения теплофизических характеристик.
Изменения теплофизических свойств мяса и мясопродуктов.
Эмпирические методы определения основных параметров при термообработке сырых мясопродуктов.
Термодиффузионные характеристики некоторых мясопродуктов.
Электрофизические и оптические свойства мяса и мясопродуктов.
Электрофизические свойства мяса и мясопродуктов.
Основные методы определения электрофизических свойств мясопродуктов.
Изменения электрофизических свойств мяса и мясопродуктов.
Оптические свойства мяса и мясопродуктов.
Основные методы определения оптических свойств мяса и мясопродуктов.
Изменения оптических свойств мяса и мясопродуктов для инфракрасной области спектра.
Список использованной литературы.
Химизм основных процессов, происходящих при технологической переработке мяса.
Гликокогенолиз и гликолиз.
Гидролитическое расщепление жиров.
Окисление жиров.
Денатурация белковых веществ.
Гидролиз белковых веществ.
Пигменты и их превращения при технологической обработке мяса и мясопродуктов.
Реакции неферментативного образования коричневой окраски.
Химизм гнилостной порчи мяса и мясопродуктов.
Список использованной литературы.
Автолитические изменения животных тканей.
Изменения свойств мяса.
Изменения структуры мышечной ткани.
Химизм автолитических изменений мышечной ткани.
Механизм и химизм посмертного окоченения и его разрешения.
Последующие фазы автолиза.
Сущность загара мяса.
Автолитические изменения жировой ткани.
Применение ферментных препаратов для мягчения мяса.
Список использованной литературы.
Микрофлора мяса и мясопродуктов.
Микрофлора мяса.
Микрофлора колбасных изделий.
Микрофлора полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.
Микрофлора мясных консервов.
Патогенные, условно-патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы.
Факторы, подавляющие жизнедеятельность микрофлоры.
Пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
Направленное использование полезной микрофлоры.
Список использованной литературы.
Применение холода при обработке мяса и мясопродуктов.
Основные константы мяса для расчета продолжительности обработки.
Охлаждение мяса.
Хранение охлажденного мяса и мясопродукто.
Замораживание мяса.
Хранение мороженого мяса и мясопродуктов.
Размораживание мяса.
Список использованной литературы.
Посол и копчение мясопродуктов.
Посол.
Консервирующее действие поваренной соли.
Диффузионный обмен при посоле.
Кинетика посола.
Изменение составных частей мяса и рассола.
Стабилизация окраски
Копчение.
Копчение горячим и холодным дымом.
Прочие способы копчения.
Список использованной литературы.
Изменения мясопродуктов под влиянием нагрева.
Влажный, нагрев при умеренных температурах.
Нагрев при высоких температурах.
Виды нагрева.
Список использованной литературы.
Сушка мясопродуктов.
Сушка как способ консервирования.
Равновесная влажность продуктов животного происхождения.
Конвективная сушка.
Список использованной литературы.
Применение ионизирующих излучений, сорбинрвой кислоты и антибиотиков для увеличения длительности хранения мяса и мясопродуктов.
Ионизирующие излучения.
Сорбиновая кислота.
Антибиотики.
Список использованной литературы.
Предметный указатель.