ArchivKnig.com
  • Пользователи
  • Контакты
  • Статистика
  • Правила
  • Вход / Регистрация

Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник (1973)

Наука и образование / Кулинария

Основная информация:
Название: Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник (1973)
Жанр: Нет
Автор: Горбатов В.М. (гл. ред.)
Год выпуска: 1973
Формат: PDF
Размер: 20 МБ
ISBN: 404553053295
Язык: Русский

СКАЧАТЬ Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник (1973) БЕСПЛАТНО EPUB - DOC - DJVU - RTF - PDF


Описание:
В книге приводятся сведения по химическому составу и микрофлоре мяса и мясопродуктов, а также морфологии продуктов убоя скота и птицы.Рассматриваются структурно-механические, теплофизические, электрофизические и оптические свойства мяса и мясопродуктов, химизм основных процессов, происходящих при технологической обработке и переработке мяса, в частности при посоле и копчении, тепловой и холодильной обработке мясопродуктов, сушке мясопродуктов. Показаны пути повышения стойкости мяса и мясопродуктов при хранении.

Морфология мяса и продуктов убоя животных и птиц.
Морфология мяса убойных животных и продуктов убоя.
Морфология субпродуктов животных.
Морфология кишечного сырья.
Морфология эндокринно-ферментного сырья.
Морфология мяса и продуктов убоя птицы.
Морфология мяса птицы.
Морфология субпродуктов птицы.
Морфология кожного покрова и его производных у животных и птиц.
Морфология кожного покрова у животных.
Железы кожи.
Морфология производных кожи.
Морфологические особенности кожи отдельных видов животных.
Морфология кожного покрова и его производных у птиц.
Список использованной литературы.
Химия мяса, субпродуктов и яйца.
Химический состав мышечной и соединительной ткани.
Общая характеристика состава и пищевая ценность мяса.
Химический состав и пищевая ценность субпродуктов.
Химический состав и пищевая ценность яйца.
Список использованной литературы.
Структурно-механические свойства мяса и мясопродуктов.
Типы структур мясопродуктов.
Основные структурно-механические свойства реологических тел.
Приборы для измерения структурно-механических свойств.
Реологические свойства жидкообразных мясопродуктов.
Реологические свойства твердообразных мясопродуктов.
Влияние некоторых технологических процессов на структурно-механические свойства мясопродуктов.
Прочностные характеристики мясопродуктов с неразрушенной клеточной структурой.
Список использованной литературы.
Тепло-, электрофизические и оптические свойства мяса и мясопродуктов.
Теплофизические свойства мяса и мясопродуктов.
Теплофизические характеристики.
Методы определения теплофизических характеристик.
Изменения теплофизических свойств мяса и мясопродуктов.
Эмпирические методы определения основных параметров при термообработке сырых мясопродуктов.
Термодиффузионные характеристики некоторых мясопродуктов.
Электрофизические и оптические свойства мяса и мясопродуктов.
Электрофизические свойства мяса и мясопродуктов.
Основные методы определения электрофизических свойств мясопродуктов.
Изменения электрофизических свойств мяса и мясопродуктов.
Оптические свойства мяса и мясопродуктов.
Основные методы определения оптических свойств мяса и мясопродуктов.
Изменения оптических свойств мяса и мясопродуктов для инфракрасной области спектра.
Список использованной литературы.
Химизм основных процессов, происходящих при технологической переработке мяса.
Гликокогенолиз и гликолиз.
Гидролитическое расщепление жиров.
Окисление жиров.
Денатурация белковых веществ.
Гидролиз белковых веществ.
Пигменты и их превращения при технологической обработке мяса и мясопродуктов.
Реакции неферментативного образования коричневой окраски.
Химизм гнилостной порчи мяса и мясопродуктов.
Список использованной литературы.
Автолитические изменения животных тканей.
Изменения свойств мяса.
Изменения структуры мышечной ткани.
Химизм автолитических изменений мышечной ткани.
Механизм и химизм посмертного окоченения и его разрешения.
Последующие фазы автолиза.
Сущность загара мяса.
Автолитические изменения жировой ткани.
Применение ферментных препаратов для мягчения мяса.
Список использованной литературы.
Микрофлора мяса и мясопродуктов.
Микрофлора мяса.
Микрофлора колбасных изделий.
Микрофлора полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.
Микрофлора мясных консервов.
Патогенные, условно-патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы.
Факторы, подавляющие жизнедеятельность микрофлоры.
Пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
Направленное использование полезной микрофлоры.
Список использованной литературы.
Применение холода при обработке мяса и мясопродуктов.
Основные константы мяса для расчета продолжительности обработки.
Охлаждение мяса.
Хранение охлажденного мяса и мясопродукто.
Замораживание мяса.
Хранение мороженого мяса и мясопродуктов.
Размораживание мяса.
Список использованной литературы.
Посол и копчение мясопродуктов.
Посол.
Консервирующее действие поваренной соли.
Диффузионный обмен при посоле.
Кинетика посола.
Изменение составных частей мяса и рассола.
Стабилизация окраски
Копчение.
Копчение горячим и холодным дымом.
Прочие способы копчения.
Список использованной литературы.
Изменения мясопродуктов под влиянием нагрева.
Влажный, нагрев при умеренных температурах.
Нагрев при высоких температурах.
Виды нагрева.
Список использованной литературы.
Сушка мясопродуктов.
Сушка как способ консервирования.
Равновесная влажность продуктов животного происхождения.
Конвективная сушка.
Список использованной литературы.
Применение ионизирующих излучений, сорбинрвой кислоты и антибиотиков для увеличения длительности хранения мяса и мясопродуктов.
Ионизирующие излучения.
Сорбиновая кислота.
Антибиотики.
Список использованной литературы.
Предметный указатель.

Ссылки на скачивание:
> dfiles.ru
> turbo.to
  • admin
  • 29.09.2020
  • 28
  • 0
  • Компьютерная литература
    • Безопасность, хакерство
    • Операционные системы
      • Windows
      • Linux
      • Android
    • Сетевые технологии
    • Программирование
    • Дизайн и графика
    • Web-разработки
    • Базы данных
    • Программы
    • Железо
    • Другое
  • Наука и образование
    • Школьная литература
      • Подготовка к школе
      • Школьные учебники
        • Математика
        • Русский язык
        • Литература
        • История
        • Химия
        • Биология
        • География
        • Физика
      • Шпаргалки
      • Решебники (гдз)
      • ЕГЭ
        • Математика
        • Русский язык
        • Литература
        • История
        • Химия
        • Биология
        • География
        • Физика
    • Литература для ВУЗов
      • Учебники для ВУЗов
      • Конспекты лекций
      • Учебная литература
      • Диссертации
      • Философия
    • Технические науки
    • Иностранные языки
      • Английский
      • Французский
      • Немецкий
      • Итальянский
      • Испанский
      • Китайский
      • Японский
      • Другие языки
    • Научно-популярное
    • Религия, эзотерика
      • Астрология
      • Индуизм
      • Иудаизм
      • Православие
      • Самосовершенствование
      • Христианство
      • Буддизм
      • Ислам
      • Католицизм
      • Протестантизм
      • Религия
      • Хиромантия
      • Эзотерика
      • Язычество
    • Образование
    • Психология
    • Человек
    • История
    • Другое
  • Технические издания
    • Тяжёлая промышленность
    • Легкая промышленность
    • Сельское хозяйство
    • Строительство
    • Электроника, электрика
    • Мобильные устройста, гаджеты
    • Бытовая техника
    • Транспорт
    • Механика
    • Связь
    • Руководства для профессий
    • Другое
  • Политика
  • Дом и семейный очаг
    • Домоводство
    • Домашние животные
    • Строительство, ремонт
    • Сантехника
    • Любовь, дружба, секс
    • Книги для взрослых
    • Воспитание детей
    • Детские книги
    • Познавательное
    • Кулинария
    • Другое
  • Художественная литература
    • Проза
    • Поэзия и стихи
    • Исторические романы
    • Фантастика, фэнтези
      • Детская фантастика
      • Космическая фантастика
      • Научная фантастика
      • Детективная фантастика
      • Приключенческая фантастика
      • Боевая фантастика
      • Военно-историческая фантастика
      • Юмористическая фантастика
      • Романтическая фантастика
      • Магия фэнтези
      • Историческое фэнтези
      • Мистика
    • Детективы, боевики
      • Исторический детектив
      • Криминальный детектив
      • Классический детектив
      • Любовный детектив
      • Маньяки
      • Политический детектив
      • Шпионский детектив
    • Любовные романы
      • Исторические любовные романы
      • О любви
      • Современные любовные романы
      • Эро-романы
    • Триллеры, ужасы
    • Приключения
      • Путешествия и география
      • Морские приключения
      • Природа и животные
      • Вестерн
      • Исторические приключения
      • Детские приключения
    • Развлечения
      • Сатира
      • Комедия
      • Анекдоты
      • Юмористическая проза
      • Юмористические стихи
    • Классика
    • Другое
  • Досуг и хобби
    • Игры
    • Путешествия
    • Праздники
    • Природа
    • Сад, огород, хозяйство
    • Цифровая фотография
    • Коллекционирование
    • Охота и рыбалка
    • Шитьё и вязание
    • Умелые руки
    • Животные
    • Растения
    • Другое
  • Физкультура и спорт
    • Умственная гимнастика
    • Физическая гимнастика
      • Йога
      • Фитнес
    • Боевые искусства
    • Другое
  • Медицина и здравоохранение
    • Анатомия
    • Ветеринария
    • Научная медицина
    • Народная медицина
    • Здоровье
    • Другое
  • Военная тематика
    • Солдаты и обмундирование
    • Летописи и сражения
    • Военное оружие
    • Военная техника
    • Другое
  • Экономика и финансы
    • Банковское дело
    • Бухучет и аудит
    • Торговля
    • Делопроизводство
    • Деловая литература
    • Личные финансы
    • Маркетинг, PR, реклама
    • Поиск работы, карьера
    • Ценные бумаги, инвестиции
    • Недвижимость
    • Управление, подбор персонала
    • Экономика
    • Экономические справочники
    • Менеджмент, бизнес
    • Другое
  • Искусство и культура
    • Музеи, скульптуры
    • Архитектура
    • Киноискусство
    • Музыка, танцы
    • Изобразительное искусство
    • Ювелирное дело
    • Другое
  • Юриспруденция
    • Гражданское право
    • Уголовное право
    • Семейное право
    • Другое
  • Газеты и журналы
    • Развлекательные
    • Жёлтая пресса
    • Путешествия
    • Кино
    • Фото, рисование, искусство
    • Строительство и ремонт
    • Экономика и финансы
    • Кулинарные журналы
    • Политика и общество
    • Военная тематика
    • Детские журналы
    • Дом, сад, огород
    • Женский журнал
      • Вязание
      • Рукоделие
      • Красота и мода
      • Дети
    • Мужской журнал
      • Эротические
      • Рыбалка и охота
    • Наука и техника
    • Компьютерные
    • Гуманитарные
    • Технические
    • Спортивные
    • Здоровье
    • Другое
  • Аудиокниги
    • Обучающие
    • Художественные
    • Другое
  • Книги для мобильных устройств
  • Другие издания
  • Новинки

Ваша реклама

@admin
Loading...

Нашли ошибку?
Вы можете сообщить об этом администрации.
Выделив текст нажмите CTRL+Enter

Copyright © ArchivKnig.COM 2010-2020. All right reserved.

Администрация Сайта не несет какой-либо ответственности за размещаемые Пользователями Сайта ссылки,
фотографии, изображения, файлы, материалы, комментарии, отзывы и любую другую информацию.
Пользовательское соглашение / Политика конфиденциальности


Быстрый вход

Используйте социальные сети для быстрой регистрации и авторизации.

Twitter Google
ВКонтакте Telegram
Создать аккаунт / Регистрация
Авторизация

Я забыл свой пароль